Casper André Lugg og Martin Ivar Hveem Fjeld: "Surdeig"

Lekker og pedagogisk om surdeigs-baking!

Surdeigsbrød er noe av det beste jeg vet! Å få tak i et nydelig surdeigsbrød er derfor en av de største matgledene jeg kan tenke meg! Som regel er de fleste brødene man får kjøpt i butikken eller på bakeri dessverre full av sukker, og det synes jeg ikke er godt. Sunt er det heller ikke. Tilsvarende gjelder tradisjonelt bakte brød, hvor vanlig gjær er benyttet. Av den grunn begynte jeg for 2-3 år siden å bake mine egne brød - såkalte eltefrie grytebrød med basis i Trines matblogg. Etter hvert har jeg eksperimentert meg frem til melblandinger som familien min og jeg synes er gode. (Linken peker til en Youtube-video der Trine Sandberg demonstrerer denne baketeknikken.) 

Jeg har alltid hatt en drøm om å lære meg å lage egne surdeigsbrød, men hver gang jeg har tenkt tanken, har prestasjonsangsten innhentet meg og satt en stopper for det hele. Inntil den dagen jeg kom over boka "Surdeigsbrød" av Casper André Lugg og Martin Ivar Hveem Fjeld! Ikke bare er boka innbydende og vakker, men den er bygget opp på en slik måte at absolutt alt er forklart i detalj. Boka er illustrert med lekre og forklarende bilder.

Hvordan lage surdeigsstarter og surdeig? Her blir alt forklart i detalj!
(faksimile fra boka)

Noe av det første forfatterne gjør i boka, er å ta ned angsten for ikke å lykkes med å lage et vellykket surdeigsbrød. 

Boka er inndelt i seks kapitler. I det første kapittelet får vi vite at alt vi trenger for å komme i gang er mel, vann og salt. Det er dette som er ingrediensene i surdeigsstarter og surdeig. I kapittel to  får vi vite hvordan man lager dette. 

Lag en starter (faksimile fra boka)

Det tar noen dager å lage en starter og den må "mates". I boka forklares dette i detalj på en meget pedagogisk måte. Du kan bare ikke ta feil dersom du følger oppskriften til punkt og prikke. 

"Mel, vann og salt - det er alt du trenger for å bake surdeigsbrød. Metoden vi presenterer krever ikke mye fysisk arbeid, det handler først og fremst om å la naturlige prosesser skje i sitt eget tempo. Samtidig er det en fleksibel måte å bake brød på, som lar seg tilpasse de fleste timeplaner. Men tid er avgjørende. Tid kan nesten ses på som den fjerde ingrediensen. Det er tiden som lar smakene fra kornet modnes, og gir brødet særpreg og kvalitet." (side 14) 

Og videre:

"Å bake med surdeig kan virke komplisert til å begynne med. Men når du har hatt deigen i hendene noen ganger, vil du oppleve at læringskurven er bratt. Det finnes bare én måte å bli en god surdeigsbaker på, og det er å bake så mye som mulig."

Starteren må mates (Faksimile fra boka)

Det tar 4-5 dager å lage en starter, som senere blir en sentral ingrediens i surdeigen. Starteren settes i kjøleskapet for senere bruk, og trenger da ikke å bli matet før du tar den ut av kjøleskapet igjen og gir den påfyll eller ny mat. 

Boka er illustrert med lekre bilder! (Faksimile fra boka)

Tidlig i boka får vi en innføring i hvordan vi skal sette en surdeig. Mengden av starter avgjør hvor lenge deigen bør stå til heving etterpå. I kapittel tre lærer vi hvordan vi kan lage et basisbrød - steg for steg. 

Når man skal i gang med å blande ingredienser og senere også "brette deigen" i hevingsprosessen, er det veldig greit å ha en stor eltebolle og en deigskrape. Førstnevnte gir armslag når du skal brette deigen, og sistnevnte gjør at du unngå mye deig-kliss på fingrene. Jeg har dessuten investert i en digitalt temperatur-måler, slik at jeg raskt kan tilpasse vannmengden til 30 grader celsius. Da vet jeg at vannet verken blir for kaldt eller for varmt.     

Mens deigen står til heving, er det mye strekk og brett av deigen. Det handler om å få deigen til å spenne seg ordentlig opp, samt å strekke glutennettverket. Deigen bør heve ca. 30 % i volum de første timene. Dette handler om hvor luftig brødet skal bli når det senere skal stekes. Jo mer luftig brødet blir, dess bedre blir det selvsagt. 

I boka får vi råd om kurvheving og kaldheving i kjøleskap. "Har du bakt om kvelden, skjer kaldhevingen over natten; baker du om morgenen og formiddagen, kaldhever deigen om ettermiddagen fram til kvelden. Mens du sover eller sysler med andre ting skal deigen nå fortsette å utvikle smak, uten at den overhever. Dette skrittet kalles også redardering fordi kulden bremser fermenteringsprosessen. Kaldheving gir masse ekstra smak i brødet, og skorpen blir bedre karamellisert enn hvis du bare hever i romtemperatur. Dessuten blir flere av næringstoffene i brødet tilgjengelig for kroppen ( ...). Så lenge kjøleskapet ditt bremser hevingen effektivt, kan du fint la deigen stå i opptil 36 timer, men det optimale er 12-14 timer. Gjør det som passer med timeplanen din." (side 60)

Det anbefales at man steker surdeigsbrødet i en jerngryte. Jerngryten forvarmes i en times tid på 240 grader. Fordelen med å ha hevet deigen i en hevekurv helt på slutten, er at brødet får en veldig fin fasong. Selv har jeg veltet deigen fra hevekurven og over på et bakepapir til å begynne med, siden jeg ikke er så rutinert enda. Dermed berger jeg i størst mulig grad det fine utseendet på brødet også etter at dette har havnet oppi gryta. 

Et av mine første surdeigsbrød (Foto: Rose-Marie Christiansen)

Det er viktig å snitte deigen før steking. Dette gjør at det hever seg fint og blir enda mer luftig. En gang glemte jeg å gjøre dette, og da ble resultatet ikke så bra. Forfatterne anbefaler et firkantsnitt - inntil man finner sin stil. I alle fall - dette må skje raskt. Deretter skal brødet inn i ovnen, og lokket legges på gryta. Halvveis i stekeprosessen tas lokket av og stekes videre i åpen gryte. 

I kapittel fire tar forfatterne for seg hva som gikk galt, dersom du ikke får det til. Det kan handle om at deigen ikke hever som det skal. Er det noe galt med starteren? Eller har du brukt en surdeig som ikke var helt klar? Sprekker ikke brødet opp? Har du kanskje brukt for mye vann i deigen? Har du overhevet deigen? Setter deigen seg fast i hevekurven? Osv. Her får du svar på det meste. 

I kapittel fem er det mange ulike brødoppskrifter. Her presenteres en rekke ulike kornsorter, og da spesielt flere typer urmel og annet økologisk dyrket korn. I siste del presenteres et knippe av bønder, som produserer mel - blant annet Trygve Nesje fra Holli Mølle i Spydeberg. 

Et av mine første surdeigsbrød (Foto: Rose-Marie Christiansen)

Møtet med baketeknikkene som presenteres i denne boka har vært utrolig spennende! Jeg er på ingen måte noen fullbefaren surdeigsbaker enda, men drømmen er å bli skikkelig god på dette. Denne boka er midt i blinken for å kunne få dette til! Det morsomste av alt er at mine eksperimenter med surdeigsbrød har gjort meg til en bedre baker av ordinære brød og vise versa. For når vi snakker om gjærbakst og surdeigsbrød handler det om det samme: å få luftige brød som er rike på smaksopplevelser! 

Min drøm er å komme meg på brødbakekurs med forfatterne bak denne boka! De har et kurs den 17. september i år (som jeg dessverre ikke har anledning til å bli med på), men jeg håper selvsagt at dette kurset ikke blir det siste! 

Jeg anbefaler "Surdeig" av hele mitt hjerte for alle som elsker å bake og som ønsker å bringe sine bakekunnskaper opp til nye høyder! 

Utgitt: 2015

Forlag: Vigmostad og Bjørke

Antall sider: 175

ISBN: 978-82-419-1130-9

Boka har jeg kjøpt selv. 

"Bon Appetit Mr. President" (Regissør: Christian Vincent)

Om kjærlighet til mat

"Bon Appétit Mr. President" er basert på den sanne historien om Danièle Delpeuch og den tiden hun var ansatt som president François Mitterrands private kjøkkensjef. I filmen har kjøkkensjefen fått navnet Hortense Laborie, mens president Mitterand kun kalles "Mr. President". 

I filmen fortelles historien om en president som er lei av alskens jålete gourmet-mat, og som i stedet ønsker seg noe genuint og ekte fra det gode, gammeldagse franske kjøkken - ala det han fikk servert hos sin bestemor i barndommen. Til alt hell får medarbeiderne hans nyss i Hortense Laborie, som de mener er den perfekte kjøkkensjef for presidentens private kjøkken. Selv er hun sterkt tvilende til om hun er god nok, men hun lar seg til slutt overtale. Dette skal vise seg å bli innledningen til hennes to kanskje mest spennende år som kjøkkensjef - som den første kvinnelige kjøkkensjefen noen sinne på Elyséepalasset - men også de mest frustrerende ... 

Hortense havner nokså umiddelbart midt i en maktkamp mellom presidentens private kjøkkenstab og storkjøkkenet som står for alle de store selskapene. I begynnelsen er hun noe frustrert over at hun ikke får tilbakemeldinger på om presidenten er tilfreds med hennes menyer, men etter hvert skjønner hun at han er mer enn fornøyd. Ja, så fornøyd er han at han oppsøker henne for å snakke om mat, om hva han liker, om hva han savner fra barndommen ... At presidenten tilbringer tid med kjøkkensjefen er alldeles uhørt i et samfunn preget av sterke klasseskiller, og det går ikke lang tid før sjalusien og misunnelsen når uante høyder. Hortense motarbeides fra alle kanter, og da til og med noen beskjedne togbillettutlegg brukt for å få tak i de ypperste råvarer blir møtt med motbør, er det rett før hun gir opp. Hun er og blir en perfeksjonist, og ønsker å levere kun det beste til presidenten. 

Hortense er sta og har en ståpåvilje av en annen verden, men det er sterke krefter i sving for å motarbeide henne ... Hvor lenge orker hun å stå i mot presset fra storkjøkkenet som brenner etter å ta over matlagingen for presidenten?

Selv om "Bon Appétit Mr. President" langt på vei er en feel good-film, rommer den også et dypere alvor. For maktkampen som oppstår mellom presidentens private kjøkken og storkjøkkenet blir en kraftig påminnelse om viktigheten av å være bevisst hvem man egentlig er der for - for sin egen del eller for presidenten og hans ve og vel? Dette blir fullstendig glemt i kampens hete. 

For øvrig var det fornøyelig å være vitne til hvordan staben på presidentens private kjøkken samarbeidet for å komponere de deiligste retter, og hvilket teamarbeid det faktisk er å servere alle rettene i rett tid, slik at samtlige gjester får dem på bordet mens maten fremdeles er rykende varm. Catherine Frot i rollen som Hortense Laborie sjarmerte meg fullstendig i senk, og det samme gjorde Jean d'Ormesson i rollen som presidenten. 

Jeg anbefaler denne filmen varmt til alle som elsker å se filmer som handler om kjærligheten til mat!

Innspilt: 2012 
Originaltittel: Haute Cuisine
Nasjonalitet: Frankrike 
Genre: Drama / komedie 
Skuespillere: Catherine Frot (Hortense Laborie), Arthur Dupont (Nicolas Bauvois), Jean d'Ormesson (presidenten), Hippolyte Girardot (Davis Azoulay) m.fl.
Spilletid: 90 min. 

Anthony Bourdain: "Medium rå"

Kokkejævelen er tilbake!

Jeg ble fra meg av begeistring da jeg oppdaget at Anthony Bourdain (f. 1956) var ute med en ny bok! Hvem husker vel ikke hans legendariske bok "Kokkejævler", som utkom på norsk i 2003? Jeg har verken før eller siden gitt en og samme bok bort så mange ganger som nettopp denne - alt grunnet min iver etter å dele en innertier av en bok om restaurantbransjens hemmeligheter med alt og alle ... 

"Medium rå" utkommer 10 år etter, og det er en annerledes forfatter som står bak denne boka. For mens "Kokkejævler" er skrevet av en rasende forfatter, er "Medium rå" mer blasert, mer distansert og mer analyserende. Forfatteren har nå nådd sine mål, og kan se tilbake på et spennende liv med sine opp- og nedturer. Han dveler ved suksessen bak debutromanen sin, skjønner ikke alle reaksjonene den ble møtt med - men innser samtidig at boksuksessen har åpnet de fleste dører for ham senere i livet. Ikke minst i form av et eget TV-program (om mat så klart) som ga ham anledningen til å reise verden rundt. Få har spist på så mange gourmet-restauranter som nettopp ham. 

Samtidig som det er interessant å få innblikk i det livet Anthony Bourdain har levd, må jeg innrømme at de delene av boka som jeg likte best handler om mat og vin, om restaurantbransjen, om råttenskapen i bransjen og også om høydepunkter rent smaksmessig. Mange av hans preferanser må man antakelig være amerikaner - og gourmet-elsker - for å ha et forhold til. Som når han redegjør for helter og skurker i restaurantbransjen - og opererer med personer jeg knapt har hørt om. For å være ærlig tror jeg bare jeg har hørt om El Bulli og Jamie Oliver. Når han f.eks. beskriver filetering av fisk, hvor så mye av fisken blir skåret bort at det gjenstående fort kommer opp i en pris på 70 dollar kiloen - da er Bourdain på sitt aller, aller beste. Og når han beskriver mat og smakskombinasjoner han har opplevd - da fikk jeg virkelig vann i munnen, selv om jeg kan styre min begeistring for de mest outrerte rettene. Særlig de som har med innmat å gjøre. 

"Til å begynne med fikk jeg en bitte liten tallerken med østers, kaviar og sjøpinnsvin, tre ingredienser som er som skapt for hverandre. Fulgt av en rett med bresert aubergine, gelé av tomatvann og en auberginechip, en kombinasjon jeg ikke akkurat kan påstå var noe jeg hadde drømt om hele livet (tre ingredienser jeg trodde jeg fint kunne leve uten, når sant skal sies). Herlig og intenst smaksrikt - en sånn positiv overraskelse som jeg sjelden forventer av en grønnsak ..." (side 231)

Forfatteren har (som undertegnede) et lidenskapelig forhold til gåselever og med det følger naturlig nok henrykkelse og respekt for dem som forsvarer denne meget utsatte retten i et land hvor motstandere gjerne tyr til voldeligheter for å stoppe det de mener er dyremishandling så det holder.

"Nesten alene har hun (Ariane Daguin - betegnet som en helt av forfatteren, min bemerkning) stilt opp for kjøkkensjefer og selgere over hele landet som har vært i konflikt med de til tider farlige gåselevermotstanderne. Hun var en drivende kraft i motangrepet etter at gåselever ble forbudt i Chicago. Hun trer støttende til når en kjøkkensjef blir terrorisert eller restauranten hans gjenstand for hærverk eller andre avbrudd. Hun har stilt pengene sine til rådighet for mennesker som aldri kommer til å kjøpe produktene hennes eller kjenne navnet hennes. Nesten alene forsvarer hun en kulinarisk tradisjon som strekker seg tilbake til romertiden: retten til å håndmate ender og gjess, som lever under langt bedre forhold enn enhver kylling som selges på Kentucy Fried Chicken, til leveren deres blir stor og deilig ..." (side 173)

Ja, det gjelder å sette tingene i sitt rette perspektiv!

I et maskulint språk preget av kraftuttrykk og bannskap leverer Anthony Bourdain varene også denne gangen! Jeg storkoste meg med denne boka, hvor forfatteren virkelig byr på seg selv på godt og vondt! Mens "Kokkejævler" hadde restaurantbransjen i sentrum, er fokus på mange måter skiftet til forfatteren selv i "Medium rå" - uten at det gjorde noe, for å si det sånn. Bourdain har jo i mellomtiden blitt den reneste mat-"pop"-stjernen i USA. Likevel - jeg må innrømme at noe manglet i forhold til debutboka "Kokkejævler", og at "Medium rå" kanskje kunne ha tjent på en noe strammere regi, hvor noen titalls sider med fordel kunne ha vært kuttet ut. Når jeg like fullt ender med terningkast fem også for denne boka, snakker jeg om den nederste delen av fem´eren - og ikke i den øvre delen, som med "Kokkejævler". Dette er boka for mennesker som er over gjennomsnittet interessert i mat og drikke - og jeg lover kos fra første til siste side, med unntak av noe overflødig pludder her og der.  

Utgitt i USA: 2010
Originaltittel: Medium Raw
Oversatt: Morten Hansen
Forlag: Schibsted
Antall sider: 295
Jeg har mottatt dette eksemplaret fra forlaget

Anthony Bourdain

Dag Tjersland: "Mitt Toscana"

Deilige, deilige Toscana!


Utgitt: 2010
Fotograf: Christian Brun
Forlag: Font
Antall sider: 357

Endelig ble jeg eier av dette praktverket, som jeg tilfeldigvis snublet over på Norli her om dagen til den nette pris av 99,- kroner! Dersom jeg hadde visst at boka var så praktfull som den faktisk er, hadde jeg uten problemer bladd opp de 400 kronene boka kostet for kort tid tilbake.

Både jeg og mange med meg som har vært i Toscana, har blitt både sjarmert og blendet av alt hva denne landsdelen av Italia har å by på. Få kan imidlertid som Dag Tjersland formidle inntrykkene slik han har gjort i sin fantastiske bok "Mitt Toscana"!

Dag Tjerland har bodd i Toscana i fem-seks år for å lære om det italienske kjøkkenets hemmeligheter. Med utgangspunkt i Lucca, en liten festningsby ikke langt fra Pisa og Firenze, har han besøkt restauranter, vinmarker, olivenlunder, osteprodusenter og private kjøkken i hele Toscana. Han har samlet masse tips, illustrert med lekre fotografier av Christian Brun. I alt 120 matoppskrifter følger med, og disse er for en stor del så avanserte at jeg ikke vet om jeg noen gang kommer til å få mot til å gå løs på dem selv. At det er mye arbeid bak en liten lekker sak av en dessert, med en dæsj av litt av hvert, har jeg for lengst skjønt, men at det tar omtrent en hel dag å lage alt som hører med ... det har jeg i grunnen aldri tenkt på - ikke før nå. Neste gang skal jeg betale hva det koster uten å blunke! Uansett er det deilig å se på bildene, studere ingrediensene og få idéer til hva jeg har lyst til å bestille på restaurant neste gang jeg reiser til Toscana, eller Italia for den sakens skyld.

I boka deler forfatteren raust med tips om restauranter - helst utenfor de vanlige turistfellene. Vi får vite hvordan innhøstingen av oliven gjøres. Jeg har for eksempel mange ganger lurt på hvordan det er mulig å høste inn oliven fra trær som står i bratte skråninger hvor det er umulig å komme til med maskinelt utstyr. Her får jeg vite at nettopp fordi det er umulig å høste oliventrærne maskinelt, blir produktene fra slike områder ekstra skattet! Og sikkert også ekstra dyre og eksklusive! Og jeg skjønner også nå at det er overkommelig å få ned olivenene fra trærne når teknikken man bruker er å bre ut et slags seil på bakken, og deretter riste løs bærene med lange skaft opp i trærne. Bærene faller så ned og samles sammen ved hjelp av seilene. 

I denne skattekisten av en bok, som er inndelt i kapitler som "I Toscana", "På markedet", "Hos fiskehandleren", "Ved kysten" osv., får vi innblikk i hva som særpreger hver enkelt region i Toscana. Og jeg kan love at dette for mat- og vininteresserte er spennende lesning! I en noe mer omfattende artikkel nesten helt bakerst i boka presenterer han toscansk vin, hvor han fremhever spesielt sangiovese-druen som sentral. Hvordan utviklet f.eks. Chianti Classico-formelen seg, og hva er hemmeligheten bak denne vinklassikeren? Hvilke støtte- eller hjelpedruer brukes? Hva teller mest i kultiveringen av druene? Et godt rotsystem, eller det å holde en frodig bladvekst i sjakk, slik at bladene ikke stjeler for mye næring fra druene? Og helt til slutt har han tatt inn en flott italiensk ordbok om mat og vin - en ordbok jeg vet at jeg kommer til å kopiere opp neste gang turen går til Italia. Og etter å ha lest denne boka fra perm til perm, må jeg si at jeg håper dette ikke blir om alt for lenge!

Vanligvis synes jeg det er vanskelig å gi mat- og vinbøker karakterer i form av terningkast, men ikke denne gangen. Her må det bli terningkast seks!

Helt til slutt tar jeg med et lite knippe bilder fra en reise jeg foretok bl.a. i Toscana i 2005.

Lucca sett fra toppen av ett av byens berømte tårn (hvor det vokser trær)

Ponte Vecchio i Firenze

Fra matmarkedet i Firenze

Den røde borgbyen Siena