Forsidebilde

Forsidebilde

Oversikt over omtalte bøker og filmer på bloggen

Oversikt over forfattere

Adichie Chimamanda Ngozi (5) Aleksijevitsj Svetlana (2) Allende Isabel (5) Ambjørnsen Ingvar (8) Aswany Alaa Al (4) Atwood Margaret (1) Austen Jane (7) Auster Paul (13) Baldursdóttir Kristín Marja (2) Barnes Julian (5) Beevor Antony (2) Bitsch Anne (2) Bjerke André (4) Bjørneboe Jens (5) Bjørnson Bjørnstjerne (2) Bjørnstad Ketil (17) Blixen Karen (3) Bø Victoria (2) Børli Hans (7) Camus Albert (2) Capote Truman (4) Celan Paul (2) Christensen Lars Saabye (12) Christiansen Rune (4) Claudel Philippe (1) Clézio J.M.G. Le (2) cusk rachel (3) Djebar Assia (4) Dostojevskij Fjodor (1) Drolshagen Ebba D. (1) Eco Umberto (2) Eggen Torgrim (2) Ekman Kerstin (2) Ellefsen Bernhard (1) Elstad Anne Karin (9) Enquist Per Olov (8) Espedal Tomas (4) Eugenides Jeffrey (2) Evjemo Eivind Hofstad (1) Faldbakken Knut (2) Fallada Hans (4) Ferrante Elena (8) Fitzgerald F. Scott (3) Flatland Helga (5) Flaubert Gustave (4) Fosse Jon (3) Franzen Jonathan (2) Fredriksson Marianne (2) Frobenius Nikolaj (6) Færøvik Torbjørn (4) Gavalda Anna (4) Geelmuyden Niels Chr. (1) Ghosh Amitav (2) Gleichmann Gabi (6) Grytten Frode (6) Gulliksen Geir (2) Hamsun Knut (17) Harstad Johan (2) Haslund Ebba (2) Heivoll Gaute (5) Hemingway Ernest (5) Henriksen Levi (4) Herrmann Richard (4) Heyerdahl Thor (3) Hisham Abbas (2) Hislop Victoria (2) Hjorth Vigdis (6) Hoem Edvard (13) Houm Nicolai (1) Hugo Victor (4) Hustvedt Siri (7) Høyer Ida Hegazi (2) Indridason Arnaldur (7) Irving John (4) Isakstuen Monica (2) Ishiguro Kazuo (1) Jacobsen Rolf (1) Jacobsen Roy (13) Jensen Carsten (3) Kehlmann Daniel (5) Kettu Katja (1) Khadra Yasmina (3) Kielland Alexander L. (2) Kinnunen Tommi (3) Klippenvåg Odd (2) Knausgård Karl Ove (16) Kolloen Ingar Sletten (1) Kristiansen Tomm (7) Kureishi Hanif (2) Lagerlöf Selma (3) Langeland Henrik (4) Larsson Stieg (3) Laxness Halldór K. (3) Leine Kim (2) Lessing Doris (3) Lianke Yan (2) Lindstrøm Merethe (3) Llosa Mario Vargas (10) Loe Erlend (9) Louis Edouard (4) Lykke Nina (1) Løken Stig Beite (2) Løkås Ida (1) Madame Nielsen (1) Magris Claudio (1) Mahfouz Naguib (2) Malaparte Curzio (1) Mann Thomas (2) Mantel Hilary (2) Marias Javier (1) Marías Javier (1) Marquez Gabriel Garcia (2) Marstein Trude (1) Matar Hisham (4) McCarthy Cormac (4) McCourt Frank (1) McEwan Ian (17) Mikkelsen Sigurd Falkenberg (2) Modiano Patrick (3) Montefiore Simon (1) Moravia Alberto (1) Morrison Toni (1) Munro Alice (3) Murakami Haruki (11) Mutaev Musa (1) Myhre Aslak Sira (1) Müller Herta (2) Mytting Lars (2) Maalouf Amin (4) Nádas Péter (2) Naipaul V. S. (1) Nair Anita (2) Némirovsky Irène (8) Nilsen Tove (4) Nygårdshaug Gert (9) Nærum Knut (3) Næss Arne (1) Oates Joyce Carol (2) Oksanen Sofi (4) Ólafsdóttir Audur Ava (2) Olsson Linda (3) Omar Sara (1) Oz Amos (3) Pamuk Orhan (7) Pappe Ilan (1) Patti Smith (3) Perec Georges (1) Petterson Per (4) Philippe Claudel (2) Potok Chaim (4) Paasilinna Arto (9) Ragde Anne B. (10) Rahimi Atiq (2) Ravatn Agnes (6) Renberg Tore (13) Rishøi Ingvild H. (3) Roth Philip (5) Sara Johnsen (1) Sartre Jean-Paul (1) Schirach Ferdinand von (4) Schlink Bernard (2) Seierstad Åsne (3) Sem-Sandberg Steve (1) Semundseth Rune (1) Sendker Jan-Philipp (1) Sirowitz Hal (1) Skjelbred Margaret (1) Skomsvold Kjersti Annesdatter (3) Skram Amalie (11) Skårderud Finn (3) Smith Patti (4) Solstad Dag (7) Steinbeck John (7) Strindberg August (2) Strømsborg Linn (2) Staalesen Gunnar (3) Syse Henrik (1) Süskind Patrick (2) Söderberg Hjalmar (1) Sørensen Roar (1) Tartt Donna (2) Terjesen Marianne (2) Tiller Carl Frode (7) Tóibín Colm (2) Tolstoj Leo (4) Tunström Göran (1) Turgenjev Ivan (1) Uhlman Fred (1) Ullmann Linn (4) Undset Sigrid (3) Uri Helene (2) Vallgren Carl-Johan (4) Vesaas Tarjei (2) Vold Jan Erik (5) Wassmo Herbjørg (4) Westö Kjell (6) Wilde Oscar (1) Wildenvey Herman (2) Wilhelmsen Ingvard (5) Wolff Lina (1) Woolf Virginia (6) Waal Edmund de (1) Xinran (3) Yates Richard (4) Zweig Stefan (15) Øverland Arnulf (3) Aarø Selma Lønning (4)

Sider

mandag 4. september 2017

Casper André Lugg og Martin Ivar Hveem Fjeld: "Surdeig"

Lekker og pedagogisk om surdeigs-baking!

Surdeigsbrød er noe av det beste jeg vet! Å få tak i et nydelig surdeigsbrød er derfor en av de største matgledene jeg kan tenke meg! Som regel er de fleste brødene man får kjøpt i butikken eller på bakeri dessverre full av sukker, og det synes jeg ikke er godt. Sunt er det heller ikke. Tilsvarende gjelder tradisjonelt bakte brød, hvor vanlig gjær er benyttet. Av den grunn begynte jeg for 2-3 år siden å bake mine egne brød - såkalte eltefrie grytebrød med basis i Trines matblogg. Etter hvert har jeg eksperimentert meg frem til melblandinger som familien min og jeg synes er gode. (Linken peker til en Youtube-video der Trine Sandberg demonstrerer denne baketeknikken.) 

Jeg har alltid hatt en drøm om å lære meg å lage egne surdeigsbrød, men hver gang jeg har tenkt tanken, har prestasjonsangsten innhentet meg og satt en stopper for det hele. Inntil den dagen jeg kom over boka "Surdeigsbrød" av Casper André Lugg og Martin Ivar Hveem Fjeld! Ikke bare er boka innbydende og vakker, men den er bygget opp på en slik måte at absolutt alt er forklart i detalj. Boka er illustrert med lekre og forklarende bilder.


Hvordan lage surdeigsstarter og surdeig? Her blir alt forklart i detalj!
(faksimile fra boka)
Noe av det første forfatterne gjør i boka, er å ta ned angsten for ikke å lykkes med å lage et vellykket surdeigsbrød. 

Boka er inndelt i seks kapitler. I det første kapittelet får vi vite at alt vi trenger for å komme i gang er mel, vann og salt. Det er dette som er ingrediensene i surdeigsstarter og surdeig. I kapittel to  får vi vite hvordan man lager dette. 


Lag en starter (faksimile fra boka)
Det tar noen dager å lage en starter og den må "mates". I boka forklares dette i detalj på en meget pedagogisk måte. Du kan bare ikke ta feil dersom du følger oppskriften til punkt og prikke. 

"Mel, vann og salt - det er alt du trenger for å bake surdeigsbrød. Metoden vi presenterer krever ikke mye fysisk arbeid, det handler først og fremst om å la naturlige prosesser skje i sitt eget tempo. Samtidig er det en fleksibel måte å bake brød på, som lar seg tilpasse de fleste timeplaner. Men tid er avgjørende. Tid kan nesten ses på som den fjerde ingrediensen. Det er tiden som lar smakene fra kornet modnes, og gir brødet særpreg og kvalitet." (side 14

Og videre:

"Å bake med surdeig kan virke komplisert til å begynne med. Men når du har hatt deigen i hendene noen ganger, vil du oppleve at læringskurven er bratt. Det finnes bare én måte å bli en god surdeigsbaker på, og det er å bake så mye som mulig."


Starteren må mates (Faksimile fra boka)
Det tar 4-5 dager å lage en starter, som senere blir en sentral ingrediens i surdeigen. Starteren settes i kjøleskapet for senere bruk, og trenger da ikke å bli matet før du tar den ut av kjøleskapet igjen og gir den påfyll eller ny mat. 


Boka er illustrert med lekre bilder! (Faksimile fra boka)
Tidlig i boka får vi en innføring i hvordan vi skal sette en surdeig. Mengden av starter avgjør hvor lenge deigen bør stå til heving etterpå. I kapittel tre lærer vi hvordan vi kan lage et basisbrød - steg for steg. 

Når man skal i gang med å blande ingredienser og senere også "brette deigen" i hevingsprosessen, er det veldig greit å ha en stor eltebolle og en deigskrape. Førstnevnte gir armslag når du skal brette deigen, og sistnevnte gjør at du unngå mye deig-kliss på fingrene. Jeg har dessuten investert i en digitalt temperatur-måler, slik at jeg raskt kan tilpasse vannmengden til 30 grader celsius. Da vet jeg at vannet verken blir for kaldt eller for varmt.     


Mens deigen står til heving, er det mye strekk og brett av deigen. Det handler om å få deigen til å spenne seg ordentlig opp, samt å strekke glutennettverket. Deigen bør heve ca. 30 % i volum de første timene. Dette handler om hvor luftig brødet skal bli når det senere skal stekes. Jo mer luftig brødet blir, dess bedre blir det selvsagt. 

I boka får vi råd om kurvheving og kaldheving i kjøleskap. "Har du bakt om kvelden, skjer kaldhevingen over natten; baker du om morgenen og formiddagen, kaldhever deigen om ettermiddagen fram til kvelden. Mens du sover eller sysler med andre ting skal deigen nå fortsette å utvikle smak, uten at den overhever. Dette skrittet kalles også redardering fordi kulden bremser fermenteringsprosessen. Kaldheving gir masse ekstra smak i brødet, og skorpen blir bedre karamellisert enn hvis du bare hever i romtemperatur. Dessuten blir flere av næringstoffene i brødet tilgjengelig for kroppen ( ...). Så lenge kjøleskapet ditt bremser hevingen effektivt, kan du fint la deigen stå i opptil 36 timer, men det optimale er 12-14 timer. Gjør det som passer med timeplanen din." (side 60)

Det anbefales at man steker surdeigsbrødet i en jerngryte. Jerngryten forvarmes i en times tid på 240 grader. Fordelen med å ha hevet deigen i en hevekurv helt på slutten, er at brødet får en veldig fin fasong. Selv har jeg veltet deigen fra hevekurven og over på et bakepapir til å begynne med, siden jeg ikke er så rutinert enda. Dermed berger jeg i størst mulig grad det fine utseendet på brødet også etter at dette har havnet oppi gryta. 

Et av mine første surdeigsbrød (Foto: Rose-Marie Christiansen)
Det er viktig å snitte deigen før steking. Dette gjør at det hever seg fint og blir enda mer luftig. En gang glemte jeg å gjøre dette, og da ble resultatet ikke så bra. Forfatterne anbefaler et firkantsnitt - inntil man finner sin stil. I alle fall - dette må skje raskt. Deretter skal brødet inn i ovnen, og lokket legges på gryta. Halvveis i stekeprosessen tas lokket av og stekes videre i åpen gryte. 

I kapittel fire tar forfatterne for seg hva som gikk galt, dersom du ikke får det til. Det kan handle om at deigen ikke hever som det skal. Er det noe galt med starteren? Eller har du brukt en surdeig som ikke var helt klar? Sprekker ikke brødet opp? Har du kanskje brukt for mye vann i deigen? Har du overhevet deigen? Setter deigen seg fast i hevekurven? Osv. Her får du svar på det meste. 

I kapittel fem er det mange ulike brødoppskrifter. Her presenteres en rekke ulike kornsorter, og da spesielt flere typer urmel og annet økologisk dyrket korn. I siste del presenteres et knippe av bønder, som produserer mel - blant annet Trygve Nesje fra Holli Mølle i Spydeberg. 

Et av mine første surdeigsbrød (Foto: Rose-Marie Christiansen)
Møtet med baketeknikkene som presenteres i denne boka har vært utrolig spennende! Jeg er på ingen måte noen fullbefaren surdeigsbaker enda, men drømmen er å bli skikkelig god på dette. Denne boka er midt i blinken for å kunne få dette til! Det morsomste av alt er at mine eksperimenter med surdeigsbrød har gjort meg til en bedre baker av ordinære brød og vise versa. For når vi snakker om gjærbakst og surdeigsbrød handler det om det samme: å få luftige brød som er rike på smaksopplevelser! 

Min drøm er å komme meg på brødbakekurs med forfatterne bak denne boka! De har et kurs den 17. september i år (som jeg dessverre ikke har anledning til å bli med på), men jeg håper selvsagt at dette kurset ikke blir det siste! 

Jeg anbefaler "Surdeig" av hele mitt hjerte for alle som elsker å bake og som ønsker å bringe sine bakekunnskaper opp til nye høyder! 

Utgitt: 2015
Forlag: Vigmostad og Bjørke
Antall sider: 175
ISBN: 978-82-419-1130-9
Boka har jeg kjøpt selv. 

2 kommentarer:

  1. Så flott reportasje - det har visst blitt "in" dette nå, hører så mange som setter surdeig

    SvarSlett
    Svar
    1. Takk, Randi! Det er skikkelig "in" å bake egne brød, og dette med surdeigsbrød er å ta skrittet videre! Når man først har prøvd dette og lyktes, blir man helt hektet!

      Slett

Det er fint om du legger igjen en kommentar. Jeg foretrekker at du oppgir navnet ditt. For øvrig er det viktig med en høflig tone i kommentarer og diskusjoner. Jeg forbeholder meg retten til å fjerne upassende innhold.

Populære innlegg