Casper André Lugg og Martin Ivar Hveem Fjeld: "Surdeig"

Lekker og pedagogisk om surdeigs-baking!

Surdeigsbrød er noe av det beste jeg vet! Å få tak i et nydelig surdeigsbrød er derfor en av de største matgledene jeg kan tenke meg! Som regel er de fleste brødene man får kjøpt i butikken eller på bakeri dessverre full av sukker, og det synes jeg ikke er godt. Sunt er det heller ikke. Tilsvarende gjelder tradisjonelt bakte brød, hvor vanlig gjær er benyttet. Av den grunn begynte jeg for 2-3 år siden å bake mine egne brød - såkalte eltefrie grytebrød med basis i Trines matblogg. Etter hvert har jeg eksperimentert meg frem til melblandinger som familien min og jeg synes er gode. (Linken peker til en Youtube-video der Trine Sandberg demonstrerer denne baketeknikken.) 

Jeg har alltid hatt en drøm om å lære meg å lage egne surdeigsbrød, men hver gang jeg har tenkt tanken, har prestasjonsangsten innhentet meg og satt en stopper for det hele. Inntil den dagen jeg kom over boka "Surdeigsbrød" av Casper André Lugg og Martin Ivar Hveem Fjeld! Ikke bare er boka innbydende og vakker, men den er bygget opp på en slik måte at absolutt alt er forklart i detalj. Boka er illustrert med lekre og forklarende bilder.

Hvordan lage surdeigsstarter og surdeig? Her blir alt forklart i detalj!
(faksimile fra boka)

Noe av det første forfatterne gjør i boka, er å ta ned angsten for ikke å lykkes med å lage et vellykket surdeigsbrød. 

Boka er inndelt i seks kapitler. I det første kapittelet får vi vite at alt vi trenger for å komme i gang er mel, vann og salt. Det er dette som er ingrediensene i surdeigsstarter og surdeig. I kapittel to  får vi vite hvordan man lager dette. 

Lag en starter (faksimile fra boka)

Det tar noen dager å lage en starter og den må "mates". I boka forklares dette i detalj på en meget pedagogisk måte. Du kan bare ikke ta feil dersom du følger oppskriften til punkt og prikke. 

"Mel, vann og salt - det er alt du trenger for å bake surdeigsbrød. Metoden vi presenterer krever ikke mye fysisk arbeid, det handler først og fremst om å la naturlige prosesser skje i sitt eget tempo. Samtidig er det en fleksibel måte å bake brød på, som lar seg tilpasse de fleste timeplaner. Men tid er avgjørende. Tid kan nesten ses på som den fjerde ingrediensen. Det er tiden som lar smakene fra kornet modnes, og gir brødet særpreg og kvalitet." (side 14) 

Og videre:

"Å bake med surdeig kan virke komplisert til å begynne med. Men når du har hatt deigen i hendene noen ganger, vil du oppleve at læringskurven er bratt. Det finnes bare én måte å bli en god surdeigsbaker på, og det er å bake så mye som mulig."

Starteren må mates (Faksimile fra boka)

Det tar 4-5 dager å lage en starter, som senere blir en sentral ingrediens i surdeigen. Starteren settes i kjøleskapet for senere bruk, og trenger da ikke å bli matet før du tar den ut av kjøleskapet igjen og gir den påfyll eller ny mat. 

Boka er illustrert med lekre bilder! (Faksimile fra boka)

Tidlig i boka får vi en innføring i hvordan vi skal sette en surdeig. Mengden av starter avgjør hvor lenge deigen bør stå til heving etterpå. I kapittel tre lærer vi hvordan vi kan lage et basisbrød - steg for steg. 

Når man skal i gang med å blande ingredienser og senere også "brette deigen" i hevingsprosessen, er det veldig greit å ha en stor eltebolle og en deigskrape. Førstnevnte gir armslag når du skal brette deigen, og sistnevnte gjør at du unngå mye deig-kliss på fingrene. Jeg har dessuten investert i en digitalt temperatur-måler, slik at jeg raskt kan tilpasse vannmengden til 30 grader celsius. Da vet jeg at vannet verken blir for kaldt eller for varmt.     

Mens deigen står til heving, er det mye strekk og brett av deigen. Det handler om å få deigen til å spenne seg ordentlig opp, samt å strekke glutennettverket. Deigen bør heve ca. 30 % i volum de første timene. Dette handler om hvor luftig brødet skal bli når det senere skal stekes. Jo mer luftig brødet blir, dess bedre blir det selvsagt. 

I boka får vi råd om kurvheving og kaldheving i kjøleskap. "Har du bakt om kvelden, skjer kaldhevingen over natten; baker du om morgenen og formiddagen, kaldhever deigen om ettermiddagen fram til kvelden. Mens du sover eller sysler med andre ting skal deigen nå fortsette å utvikle smak, uten at den overhever. Dette skrittet kalles også redardering fordi kulden bremser fermenteringsprosessen. Kaldheving gir masse ekstra smak i brødet, og skorpen blir bedre karamellisert enn hvis du bare hever i romtemperatur. Dessuten blir flere av næringstoffene i brødet tilgjengelig for kroppen ( ...). Så lenge kjøleskapet ditt bremser hevingen effektivt, kan du fint la deigen stå i opptil 36 timer, men det optimale er 12-14 timer. Gjør det som passer med timeplanen din." (side 60)

Det anbefales at man steker surdeigsbrødet i en jerngryte. Jerngryten forvarmes i en times tid på 240 grader. Fordelen med å ha hevet deigen i en hevekurv helt på slutten, er at brødet får en veldig fin fasong. Selv har jeg veltet deigen fra hevekurven og over på et bakepapir til å begynne med, siden jeg ikke er så rutinert enda. Dermed berger jeg i størst mulig grad det fine utseendet på brødet også etter at dette har havnet oppi gryta. 

Et av mine første surdeigsbrød (Foto: Rose-Marie Christiansen)

Det er viktig å snitte deigen før steking. Dette gjør at det hever seg fint og blir enda mer luftig. En gang glemte jeg å gjøre dette, og da ble resultatet ikke så bra. Forfatterne anbefaler et firkantsnitt - inntil man finner sin stil. I alle fall - dette må skje raskt. Deretter skal brødet inn i ovnen, og lokket legges på gryta. Halvveis i stekeprosessen tas lokket av og stekes videre i åpen gryte. 

I kapittel fire tar forfatterne for seg hva som gikk galt, dersom du ikke får det til. Det kan handle om at deigen ikke hever som det skal. Er det noe galt med starteren? Eller har du brukt en surdeig som ikke var helt klar? Sprekker ikke brødet opp? Har du kanskje brukt for mye vann i deigen? Har du overhevet deigen? Setter deigen seg fast i hevekurven? Osv. Her får du svar på det meste. 

I kapittel fem er det mange ulike brødoppskrifter. Her presenteres en rekke ulike kornsorter, og da spesielt flere typer urmel og annet økologisk dyrket korn. I siste del presenteres et knippe av bønder, som produserer mel - blant annet Trygve Nesje fra Holli Mølle i Spydeberg. 

Et av mine første surdeigsbrød (Foto: Rose-Marie Christiansen)

Møtet med baketeknikkene som presenteres i denne boka har vært utrolig spennende! Jeg er på ingen måte noen fullbefaren surdeigsbaker enda, men drømmen er å bli skikkelig god på dette. Denne boka er midt i blinken for å kunne få dette til! Det morsomste av alt er at mine eksperimenter med surdeigsbrød har gjort meg til en bedre baker av ordinære brød og vise versa. For når vi snakker om gjærbakst og surdeigsbrød handler det om det samme: å få luftige brød som er rike på smaksopplevelser! 

Min drøm er å komme meg på brødbakekurs med forfatterne bak denne boka! De har et kurs den 17. september i år (som jeg dessverre ikke har anledning til å bli med på), men jeg håper selvsagt at dette kurset ikke blir det siste! 

Jeg anbefaler "Surdeig" av hele mitt hjerte for alle som elsker å bake og som ønsker å bringe sine bakekunnskaper opp til nye høyder! 

Utgitt: 2015

Forlag: Vigmostad og Bjørke

Antall sider: 175

ISBN: 978-82-419-1130-9

Boka har jeg kjøpt selv.